L'ARTE DEL QUINTO QUARTO: SALSICCE, FEGATINI E VISCERE ALLA BRACE

Nel vasto atlante della gastronomia mondiale, poche tradizioni racchiudono una filosofia di vita così radicale come quella legata al consumo delle interiora ovine. Quello che oggi la cucina contemporanea riscopre sotto il nome nobilitato di "quinto quarto" è, in realtà, l'emblema più antico della civiltà agropastorale mediterranea: un sistema etico ed economico in cui nulla andava sprecato, e dove la povertà della materia prima si trasformava, attraverso il fuoco e la maestria manuale, in un capolavoro di gusto. La pratica di cucinare lo stomaco, le frattaglie e le budella di pecora, capra e agnello affonda le radici nella notte dei tempi. Nelle comunità rurali dell'Appennino, delle isole maggiori e dei Balcani, la carne rossa era un bene prezioso, riservato alle grandi occasioni, alle festività religiose o ai riti di passaggio della comunità. Quando un animale veniva macellato, ogni sua parte possedeva un valore nutrizionale fondamentale. Le interiora – ricche di ferro, proteine e grassi essenziali – rappresentavano il nutrimento principale dei pastori durante la transumanza o delle famiglie contadine nei periodi di magra. Non si trattava di semplice sopravvivenza, ma di un profondo rispetto etico verso l'animale: scartare qualcosa significava tradire il ciclo della natura. Da qui nasce la straordinaria tecnica dell'intreccio e della fasciatura, un'invenzione ingegnerosa in cui le budella sottili e la rete peritoneale dell'animale non servono solo da contenitore, ma diventano il legaccio naturale per racchiudere un cuore, un fegato o un pezzo di stomaco, sigillando i succhi all'interno. Muovendosi lungo le coste e le catene montuose del Mediterraneo, la tecnica cambia nome ma conserva intatta la sua anima ancestrale. È una koinè culturale che unisce popoli apparentemente distanti attraverso il comune denominatore della pastorizia.

1. L'Italia dei sapori verticali: Torcinelli, Abbuoti e Stigghiole

Torcinelli molisani

Torcinelli foggiani

Gnummarieddi

Turcinieddhri pugliesi

In Italia, la dorsale centro-meridionale e le isole custodiscono questo patrimonio con orgoglio, declinandolo in forme di straordinaria maestria artigianale. In Molise e nella Capitanata, i torcinelli (noti in Puglia, parte della Campania e Basilicata come gnummareddi, turcinieddhri o mbuti) vengono preparati unendo fegato, polmone e cuore d'agnello, avvolti strettamente nella rete e legati a rametti di origano con le budella per essere cotti alla brace.

Abbuoti

Spostandosi nell'Appennino centrale (come in Ciociaria), troviamo gli abbuoti (o abbticchie): involtini rustici preparati con pezzetti di interiora e trippa arricchiti con aglio e prezzemolo, racchiusi nella delicata rete d'agnello che in cottura si scioglie, mantenendo l'interno incredibilmente morbido.

Stigghiole

Scendendo verso la Sicilia, l'arte del quinto quarto esplode nello street food con le stigghiole: budella di agnello o capretto lavate con cura e avvolte attorno a un cipollotto fresco o a un gambo di prezzemolo, senza bisogno di spago. Cotte alla brace ed esaltate da una semplice spruzzata di limone, rappresentano un rito collettivo che anima i mercati storici dal tramonto a notte fonda.

2. La Spagna delle matassine: Zarajos, Madejas e Embucados

Los Embucados

Madejass

Zarajos

Nella penisola iberica, la Spagna rurale vanta una straordinaria varietà di preparazioni basate sull'intreccio e sulla conservazione delle budella d'agnello:

Zarajos: Tipici della Castilla-La Mancha (in particolare di Cuenca), sono intestini di agnello arrotolati attorno a un rametto di vite secco che funge da supporto naturale, cotti alla griglia o fritti.

Madejas: Tipiche dell'Aragona e di Saragozza, consistono in matassine di budella finissime pulite con cura.

Embuchados: Diffusi ne La Rioja e nel nord della Spagna, sfruttano la forma naturale delle budella arrotolate e strette a formare cilindri compatti, cotti alla piastra con aglio e prezzemolo.

 

3. L'Impero della brace: Il Kokoretsi greco-turco

Gardoumpa

Kokoretsi

Kokoreç

Spostandosi verso il Mediterraneo orientale, il fenomeno assume proporzioni monumentali. Il Kokoretsi (in Grecia) e il Kokoreç (in Turchia) rappresentano la massima espressione spettacolare di questa cucina: grandi quantità di frattaglie d'agnello vengono infilzate su uno spiedo verticale e letteralmente fasciate da chilometri di budelline sottili. Cotto lentamente davanti alla brace viva, diventa il re indiscusso dello street food e delle festività ortodosse. Inoltre in Grecia c’è il Gardoumpa: tipica specialità fatta con pezzi di stomaco e interiora d'agnello avvolti nelle budella a formare piccoli fagottini, tradizionalmente brasati in casseruola o cotti al forno con limone e origano.

4. Il Nord Africa con il Boulfaf e i profumi del cumino

Boulfaf

Anche sulla sponda sud del Mediterraneo, in particolare in Marocco e Algeria, in occasione delle grandi festività come l'Aid al-Adha, viene preparato il Boulfaf, fegato e cuore vengono tagliati a bocconcini, avvolti nella delicata rete di agnello (il mesrane), speziati generosamente con cumino, paprika e harissa, e arrostiti sui carboni ardenti.

La cottura alla brace

Se in molte varianti interne le interiora vengono brasate lentamente in umido con il pomodoro per accompagnare la pasta fresca, è sulla brace che questi piatti raggiungono la loro apoteosi estetica e sensoriale. Il grasso della rete e delle budelline, fondendosi a contatto con il calore vivo della carbonella, gocciola sul fuoco creando una cortina di fumo profumato che impregna la carne. Il risultato è un contrasto di consistenze memorabile: una crosticina esterna croccante e caramellata che racchiude un cuore interno straordinariamente morbido e succoso. Oggi, nell'era della cucina globalizzata e della distanza psicologica tra il consumatore e l'origine del cibo, i torcinelli, gli abbuoti, le stigghiole e i kokoretsi non sono solo pietanze di nicchia per intenditori. Sono presidi di resistenza culturale, frammenti di un'archeologia del gusto che ci ricordano da dove veniamo. Mangiare un torcinello o una stigghiola alla brace, accompagnati da un calice di vino rosso strutturato, significa compiere un viaggio nel tempo: un atto d'amore verso una memoria contadina che si rifiuta di sbiadire.

 

Il crollo del Terzo Polo e l'illusione della virtù europea: perché la burocrazia non salverà il clima

L’Himalaya si sta sbriciolando. Sull’altopiano del Tibet e lungo le valli scoscese del Nepal, quello che la comunità scientifica internazionale definisce il “Terzo Polo” del pianeta — la più imponente riserva d’acqua dolce congelata al di fuori delle regioni polari — vive una crisi strutturale e accelerata. I dati forniti dal report scientifico HI-WISE dell'ICIMOD (International Centre for Integrated Mountain Development) confermano che i ghiacciai della regione dell'Hindu Kush-Himalaya stanno perdendo massa a un ritmo che è raddoppiato dal 2000 a oggi. Secondo lo studio, condotto da un network di oltre 35 ricercatori internazionali, al ritmo attuale delle emissioni globali i ghiacciai della catena potrebbero perdere fino all’80% del loro volume entro la fine del secolo, minacciando la sicurezza idrica e alimentare di circa due miliardi di persone.

Le ragioni di questa accelerazione non risiedono unicamente nell'aumento progressivo delle temperature medie. Come evidenziato da uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Communications Earth & Environment (guidato dalla Chinese Academy of Sciences), un ruolo devastante è giocato dal carbonio nero (black carbon). Si tratta di particelle di fuliggine prodotte dalla combustione incompleta di fossili, biomasse e impianti industriali concentrati nella pianura indo-gangetica e nelle aree ad alta densità produttiva dell'Asia meridionale. I venti ascensionali trasportano queste polveri sottili ad alte quote dove, depositandosi sulla neve e sul ghiaccio, ne riducono drammaticamente l'effetto albedo (la capacità di riflettere la radiazione solare). La ricerca ha quantificato che l'effetto del black carbon da solo è stato responsabile di oltre il 33% della perdita di massa glaciale nella porzione meridionale dell'altopiano tibetano nell'ultimo decennio.

A complicare drammaticamente questo quadro interviene l'esacerbarsi dei grandi cicli oceanici. Come sottolineato dai recenti allarmi lanciati dall'ONU e dall'Organizzazione Meteorologica Mondiale (OMM), l'insorgere di eventi ciclici eccezionali come El Niño — che i modelli previsionali indicano tra i più intensi mai registrati negli ultimi cinquant'anni — sta agendo da vero e proprio moltiplicatore di pressione climatica. L'interazione tra un Pacifico tropicale insolitamente caldo e il riscaldamento antropico sistemico scarica sull'atmosfera quantità inedite di energia e calore. Il risultato è la recrudescenza di fenomeni meteorologici estremi: monsoni devastanti e siccità prolungate che colpiscono a intermittenza proprio le catene montuose e i bacini fluviali asiatici, accelerando la liquefazione del permafrost — il cemento gelato delle montagne — e provocando imponenti frane, crolli di pareti rocciose e alluvioni da esondazione dei laghi glaciali (GLOF).

Questa dinamica mette a nudo un’ingiustizia profonda: territori marginali come il Nepal e le comunità alpine ad alta quota, che contribuiscono in frazioni irrisorie alle emissioni mondiali, subiscono gli impatti più distruttivi guidati sia dalla super-produzione industriale vicina sia dalle grandi anomalie sistemiche del clima globale.

Allargando lo sguardo dall'Asia verso l'Occidente, la tragedia del Terzo Polo interpella direttamente la politica dell'Unione Europea.

Negli ultimi anni, l'UE ha rivendicato una primazia morale e normativa nella lotta ai cambiamenti climatici. Tuttavia, l'architettura delle sue politiche interne ha spesso generato un corto circuito concettuale e pratico. Concentrandosi su micro-regolamentazioni comportamentali, vincoli burocratici asimmetrici per le piccole e medie imprese e standard di consumo interni senza un'adeguata barriera doganale, l'Europa ha favorito involontariamente il fenomeno che gli economisti chiamano carbon leakage (rilocalizzazione delle emissioni). Per decenni si è assistito al trasferimento di interi cicli produttivi ad alto impatto energetico dall'Europa verso Paesi emergenti a basse tutele ambientali. Il risultato è stato un paradosso sistemico: l'Europa ha "pulito" i propri bilanci energetici nazionali, continuando però a importare merci fabbricate all'estero con l'energia del carbone, contribuendo così ad alimentare la bolla emissiva globale che oggi scioglie i ghiacciai himalayani.

Quando un blocco economico che produce ormai meno del 10% delle emissioni globali impone costi elevatissimi al proprio tessuto industriale interno senza condizionare i mercati esteri, l'effetto sul clima globale rimane trascurabile, mentre il costo economico e sociale sui propri cittadini diventa insostenibile. Questo strappo tra rigore normativo e inefficacia planetaria rischia di compromettere il consenso stesso verso la transizione ecologica, riducendola nell'immaginario collettivo a un esercizio punitivo e burocratico.

Per superare questo vicolo cieco occorre una svolta strategica, ancorata a principi democratici, liberali e di reale pragmatismo geopolitico. La priorità non è smantellare gli obiettivi di sostenibilità, ma dotarli di strumenti economici capaci di incidere a livello internazionale.

Riforma del commercio globale ed efficacia del CBAM: L'adozione del Carbon Border Adjustment Mechanism (CBAM) da parte dell'UE rappresenta un passo concettuale fondamentale. Come dimostrato dalle recenti analisi dell'OCSE (Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico), l'applicazione di dazi sulle emissioni incorporate nei prodotti ad alta intensità di carbonio (acciaio, cemento, alluminio, fertilizzanti) importati nell'UE riduce la rilocalizzazione delle emissioni e incentiva i produttori terzi ad adottare tecnologie più pulite per non perdere l'accesso al mercato unico. Per funzionare senza trasformarsi in protezionismo improduttivo, il dazio ambientale deve essere esteso lungo le filiere, rigido sui controlli e i relativi proventi devono servire a ridurre la pressione fiscale su lavoro e innovazione all'interno dell'Unione.

Neutralità tecnologica e mercato unico dell'innovazione: Un approccio liberale alla transizione rifiuta il dirigismo burocratico che pretenda di pianificare ogni singola scelta industriale o individuale. L'UE deve favorire il completamento dell'Unione dei Mercati dei Capitali per mobilitare le risorse private a sostegno della ricerca, adottando il principio della neutralità tecnologica: ogni soluzione in grado di abbattere le emissioni — dalle rinnovabili al nucleare di nuova generazione, fino ai sistemi di cattura del carbonio e ai carburanti sintetici — deve trovare spazio sul mercato senza pregiudizi ideologici.

Autonomia strategica e contrasto alla coercizione: Un'Europa credibile sul piano climatico deve esserlo anche su quello geopolitico. Ciò richiede la diversificazione delle catene d'approvvigionamento per le materie prime critiche (litio, terre rare), la difesa dei processi decisionali dalle operazioni di lobbying e disinformazione promosse da potenze autoritarie esterne, e il superamento del diritto di veto nelle sedi europee per evitare che la governance dell'Unione rimanga ostaggio di ricatti incrociati.

La tragedia idrogeologica che si consuma sul Terzo Polo dimostra che la crisi climatica è un problema fisico e globale, insensibile alle dichiarazioni d'intenti e ai perimetri amministrativi. Se l'Europa vuole guidare davvero la transizione ecologica mondiale, deve superare la tentazione del rigore burocratico fine a se stesso e affermarsi come una potenza economica, industriale e democratica, capace di rendere la sostenibilità una condizione imprescindibile del commercio mondiale.